札幌スープカレーの真髄
私がスープカレーと出会ったのは20年近く前の話だ。
札幌市白石区にある「BOSCO（ボスコ）』だったか、東区にあった「JACK IN THE BOX(ジャックインザボックス）」だったのかはっきり覚えていない。
それから札幌市ではスープカレーブームが始まった。
ブームの火付け役となったのは白石区にある「マジックスパイス」であり、話題が話題を呼んで行列を作った。
話題を呼んだ理由の一つとしてはスパイスの存在である。
馴染みのなかったスパイスという存在が、それまでガラムマサラを普段のカレーに入れるくらいの知識しかない人に刺激を与えた。カイエンペッパーの辛さに刺激を覚え、スープの出汁に感銘を受けたのだった。
私の記憶ではこれがスープカレーの始まりに感じていたが、そうではなかった。
カレーを薬膳と唱えた「アジャンタ」、トマトスープと野菜の素揚げを開発した「木多郎」、そして私のスパイス師匠「スリランカ狂和国」である。
これらのお店は１９８０年代にオープンしたスープカレー屋さんである。
私が生まれて間もない頃にはすでにスープカレーが誕生していたのだった。
それから２０年、２０００年代には空前のスープカレームーブメントが札幌を駆け巡り、市内だけで２００店以上を超えるようになった。
今では東京、大阪、名古屋、横浜など都市部にも進出し、北海道の食事といえば？というキーワードにスープカレーが入るようになったのだった。
私が作った初期のスープカレー。
札幌市内でスープカレーは人気だったが、私は当時ほとんど関心がなかった。
すべての始まりは水谷さんとの出会いだった。
その頃私はピンチョスをオープンさせるために札幌市内の空き物件を探し回っていた。
何件も見て回ったが、どれも決定打に欠けるものだった。
そんなある日、札幌市豊平区にある一つの物件に出会う。
不動産屋さんによると最近空いたばかりの物件で、まだ雑誌などには掲載されていないものだという。
さらに私たちが希望する広さよりもはるかに大きく、もしかすると希望に沿っていないと説明してくれた。
私たちがその空き店舗に入ると、中からはスパイスの香りがした。
最初に案内してくれたのは大家の水谷さんではなく、奥さんの妹さんであった。
翌日、改めて訪れたところに水谷さんが待っていた。
どうやら、カレー屋さんをやっていたらしく、高齢になり店を閉め、明渡すという。
私たちが店の中で家賃の話や、坪単価、ガス、水道、駐車場、などの話を聞いていると、スーツを着た男性がお店の中に入ってきた。
「あれ？今日はお休みですか？」と彼は水谷さんに尋ねる。
「いや、もう店閉めちゃったんだよ。もうやってないんだ。」と水谷さんは彼に伝えた。
「え？そうなんですか？とても残念です。」と彼は肩を落として駐車場に戻ろうとしていた。
「大丈夫だ。次は彼らがお店をオープンするから。」と水谷さんは私たちの方を向いた。
「え？」
「スープカレー屋さんをやるんですか？」と彼は私たちに聞いてきた。
「いやいや、まだ決めてませんし、スープカレーも作れませんよ。」と私は慌てた。
「はっはっは。必ずやるよ。彼らはここでオープンするから。よろしくね。」と水谷さんは笑いながら彼に伝えた。
私たちはその時、水谷さんの何とも言えぬパワーに惹かれていた。
水谷さんの父親は北海道における漢方薬の第一人者であり、彫刻家「佐藤忠良」が銅像を作っているほどの人物である。
最初で最後となった水谷さんが作るスープカレー
伊賀忍者の里
みなさんこんにちは
ようこそ忍者の里伊賀へ
私は今日、三重県伊賀市にやってきました。
「伊賀」「甲賀」と言えば
昔、忍者が多くいたと言われている場所です。
伊賀は三重県
甲賀はお隣の滋賀県
山を一つ隔てた場所に伊賀流、甲賀流と別々の忍者がいました。
伊賀の忍者といえば「忍者ハットリくん」で有名な服部半蔵です。
歴代有名な武将たちの情報役または戦の先頭に立ち活躍したと言われています。
現代でも外国人に忍者は人気ですね。
伊賀市にある忍者博物館には忍者好きな観光客が団体で来ているようです。
忍者に関する書斎は色々とありますが
私たちは是非、忍者の末裔に会ってみたいと思う次第です。
さて、忍者の話はしましたが
今日は忍者に会いに来たわけではありません。
伊賀市でもう一つ有名なもの
それは「伊賀焼」です。
陶器で有名な「信楽焼」「常滑焼」「九谷焼」そして四日市の「万古焼」
さらに「瀬戸焼」「有田焼」「益子焼」「備前焼」「砥部焼」など日本には
たくさんの焼き物があります。
それぞれに特徴があり焼き物に魅了された人たちが
それはそれは昔から、自らの作品を世に出してきました。
伊賀焼の歴史は５世紀頃からと言われていて
主に土瓶、水差しを中心に盛んになったのは安土桃山時代頃からと言われています。
私は数ある窯蔵の中でも
今日は「長谷製陶所」という日本全国に知られている焼き物の窯元を訪れました。
下から順に焼いていく登り窯
下に火を入れて焼き上げた頃
余熱で次の窯が温まり、そこから温度を上げて順々に火入れをしていきます。
見事です。
私は焼き物にはまったわけではありませんが
こういった現場に行くと感動します。
これを何百年と守り続けていることを考えると
到底一人ではたどり着けない知恵と技術が集まっていると思えます。
どんな分野でも本物に触れると震えるくらいの感動をするものです。
当日はあいにくの雨だったが、窓の外から見る雨も良い。
長谷製陶所には「長谷園」と呼ばれる町がある。
登り窯で作られた陶器は全国に発送される。
例えば東京の雑貨店など、クオリティーの高い商品と並び日本の技術として紹介されている。
各局のメディアがここぞとばかりに取り上げる機会も多くなり。
私も偶然、紹介されていたテレビを見た。
全国ネットで紹介されれば、それは大きな反響を呼ぶ。
私が見たのは土鍋でご飯を炊けるという「かまどさん」というものだ。
中火で２０分、火加減を変えずとも吹きこぼれず美味しいご飯が炊けるという優れものだ。
「はじめちょろちょろなかぱっぱっ赤子泣いても蓋取るな」
昔は土鍋で炊く際にこういった決まり文句があり
火加減を途中で調節しながら炊くのが一般的だったが
今やそんな手間をかけなくても美味しい土鍋ご飯が食べられるという。
「三重県の伊賀市」という言葉に反応し
私も妻もテレビに見入いった記憶は新しいが
放送した次の日、私の祖母がこれを欲しいと言い出した。
どうやら同じテレビを見ていたらしく
まさに影響を受けたのだ。
この放送を受け、いったいどれほどの人がこの土鍋を注文したのか
想像もつかない。
長谷園にはここで作られた陶器をうるお店の他
休憩所と名を売って、大正時代に建てられた昔の事務所を開放している。
そこにはコーヒー専門の自販機と横にガラスケースに入った器が置かれている。
店内は誰もいなく、張り紙がある。
「お好きなコップをセットしコーヒーを入れてください。飲み終わりましたら新聞紙に包みコップをお持ち帰りください。」
なんと、伊賀焼で作られたコーヒーカップが３５０円のコーヒーと共に頂けるというのだ。
とても面白いシステムだと思う。
そして誰もスタッフがいないほっとかれ加減がまた良い。
長谷園には他にも「母屋」と呼ばれるお食事処があり
伊賀焼で作られたお皿に盛られた懐石料理が食べられるという。
今回は時間の関係で行き過ごしたが、次回は挑戦してみたい。
私たちが長谷製陶所を出る頃には観光バスも到着していた。
一つの製陶所がここまで築き上げていることに驚きだ。
何百年も続けてきただけではなく、現代に通用する手法で今もなお進化していることがわかる。
スタッフも感じが良かったし
きっとまた来るだろうなと思わされる所だった。
焼き鳥ラプソディ
月一回の焼鳥食べ歩きを始めて２回目、今回は大阪にある「暁（あかつき）」に来た。
私はたった２回目にして、このお店にたどり着いたことに驚きを隠せずにいる。
２回目とは言っても、これまでの人生、様々な焼鳥屋を食べた記憶がある。
そもそも、私は串鳥という焼鳥屋で働いていたし、その関連で多くの焼き手に出会っている。
私が住んでいた札幌市で美味しいと言われる焼鳥屋には積極的に行くようにしていた。
あるところでは繁盛店だったり、あるところではチェーン店だったり、そして高級焼鳥店と言われる所にも行ったことがある。
これまでに一体、何千本食べたことかと思うほどだ。
まず初めに言っておきたい。
この「暁（あかつき）」というお店は紛れもなく私の中で１位になった。
どの串も隙のない美味さがあり、私の焼鳥に対する概念さえも変えてしまうほどだった。
世界観が違う。
どうやら私は新しい扉を開けてしまったようだ。
私は運よく４席しかないカウンターに座ることができて、ラッキーだ。
おまかせ５本をオーダーして、始めに出て来たのはせせりだった。
そもそも北海道であまり馴染みのないせせり串はこちらに来てからよく食べるようになった。その代わりこちらでは豚串がある店がほとんどない。あったとしても北海道のように売れる串ではないのだ。
もちろんどちらの地域にもメニューに置いてあるお店はあるが、お客さんの感覚としてこちらではとにかくせせりが大人気である。下手すると鳥もも串よりも人気があるかもしれない。
私が注目したのはこのお肉の刺し方である。
お肉が串に対してクルッと巻いたようになっている。
せせりは筋肉質な為、食感が他の部位と違うものだ。
私が焼くなら均一に火が通るようになるべく平らにお肉を刺し、ブリッっとした食感で噛みしめるように食べるのがベストだと思っていた。
この串は違っていた。
せせりを噛むとクルッと巻いてある方からほぐれていき、ほろっとした柔らかさが口の中で広がる。巻いてある分、外と中の火加減バランスが重要になるが、店主はこのお肉の特性を知った上での焼き加減を実現させていた。
そしてハツ（こころ）である。
この刺し方とハツの形をみると、とても丁寧な処理をしているのがわかる。
ハツは先端からハツ元にかけて、多少食感が変わる。
大きく言えば全体的にブリッとしていているが、ハツ元には脂が多く、先端よりもジュワッと脂が広がる。
それも確かに美味しい。
私もハツ元を残した状態で一串として焼いていた。
しかし、ここではハツ元をあえて切り離し、ブリッとした食感とあくまでもハツの味を楽しんでもらうような処理である。
ハツは焼き加減を間違えると、ひどい串になりやすい。
焼きすぎると固くなり、生焼けだと赤みが目立つ。
まぁ、これはどの肉にも言えることなのだが、特にハツという串は焼き手の器量をはっきりさせてしまう串と言えるだろう。
そして次に出て来たのは「こころのこり」である。
つまり先ほど言っていたハツ元だ。
ニクい、ニクいね〜。と心の中で言ってしまいそうになる繋がりである。
さらに、こころのこりはあっさりしたタレとネギで頂く。
脂分が多い為、塩ではクドさが目立つのだろうか。
それともここでアクセントとして味を変えて来たのだろうか。
この時すでに私は店主の力量を見失った。
大きく、深く、とてつものない焼鳥屋に来てしまった。と思った。
次は胸肉である。
む、むね？と私は驚きを隠せない。
焼鳥屋で胸肉を食べたのは初めてかもしれない。
まず、初めに言っておくが、胸肉は焼くのが難しい。
筋肉の繊維質が多く、とにかく焼き加減が重要とされる部位である。
もも肉のような脂分がない為、ジューシーではないとされてきた。
似ている部位で言えば、ささみのような感じである。
ささみはほとんどの焼鳥屋でレア状態にして出してくるがそういうわけでもなさそうだ。
となれば、この胸肉は一体どんな食感なのか？
噛んでみるとふわっとほろっと崩れるような食感である。
絶妙だ。まさにこれは絶妙といえよう。
それよりも驚いたのは味である。
鳥の味をストレートに感じる塩加減に拍手を送りたい。
ごまかしのきかない素晴らしい串だった。
おまかせ５本の最後はシシトウである。
し、ししとう！
私はもうここまできたら、どんな串でも驚いてしまうようになっている。
店主の魔法のような焼鳥に完全に飲まれたようだ。
この頃になると、追加注文のことで頭がいっぱいになる。
何を食べよう。どうしよう。と悩み出す。
これでおあいそ。なんて私にはありえない。
もちろん、ミッチにもありえないだろう。
そこの感覚が一緒でよかった。
おかげで気持ちよく食べることができる。
私たちが珍しく頼んだ、鳥の刺身盛り合わせ。
醤油、ゴマ塩だれ、生姜、わさび、玉ねぎ、ミョウガなどたくさんのバリエーションが楽しめるのも嬉しい。特にハツとレバーが美味しかった。
ミッチに至ってはこの砂肝に乗っているゴマさえも美味しいと言っていた。
２人でよく話し合わなくても、ミッチも私と同じように暁ワールドに入り込んでいるのは間違いないようだ。
私たちはこの後も、かなりの追加注文をしていた。
最後に言っておこう。この上の写真、ささみの話である。
先ほど胸肉で述べたように、ささみは焼き加減が難しい。
これほど焼き手の器量を左右する串はないだろうと思う。
私は数多くの焼鳥屋でささみを食べてきたが、その多くがレア状態のささみであった。
その多くはチェーン店ではなく美味しさを追求した個人店である。
肉の新鮮さを売りにし、軽く表面を炙っただけのささみも確かに美味しいと思うが、焼鳥という中で本当の美味しさはそこには無い。
私が以前働いていた串鳥というお店も一時期レアささみが流行った。
安全性を考えてあっという間にレアは中止となったが、数多くの焼き手は火を通すよりもレアの方が美味しいと錯覚したことだろう。
しかし私はその頃からレア焼きよりももっと美味しい絶妙な焼き加減があると確信していた。
私はそれを肉の繊維をとらえたようなサクッとほどける「美味焼き」と呼んでいた。
しかし私は結局今の今までその「美味焼き」にたどり着けないでいる。
当時、何本に１本はできるようになったのだが、これが毎回ではない。
さらに言えば、一体どう言った条件が重なりこの「美味焼き」にたどり着くのかわからないでいたのだ。
それから、今日まで別の料理という形でささみや胸肉の特性を学んでいる。
火の通り方、切り方とバランス、時間の関係、温度など、色々とあるが、未だに未知数である。
それをこの店主は知っている。
私はそう確信した。
知っているからこそ、この焼き加減のささみが出せるのである。
実は色々と気になることがありすぎて、たくさん店主に質問してしまったのだが、これ以上聞くならお店に通い続けるか弟子入りするしかないだろうと思う。
私がこのブログで、どれほどこのお店の美味さを伝えられたかわからないが、焼鳥屋に関わっているなら是非行って見て欲しいお店である。
少なからず私は新しい扉を開いたと思った。
焼鳥屋巡り、２軒目で世界がこんなに広がるんだから、この先もっと楽しみになってきた。と思う今日この頃であった。
タック
鳥匠 暁（あかつき）
- 住所〒530-0056
大阪市北区兎我野町3-19 兎我野ビル1Ｆ
- 営業時間17:00～02:00(L.O.01:00)※今は１２時までしか営業していないと言っていた気がする
- 定休日月曜日
http://www.torisyo-akatsuki.com
鮎を食す日
夏の始まりには鵜飼いが始まり、見物客を楽しませる。
鵜飼いの歴史はとても古い。「日本書紀」や「古事記」にも記載されているほどだからよほど古いと見える。
北大路魯山人が書いた料理王国という本に鵜飼いについて書かれているが、この人に言わせればどうも調子が狂うそうだ。
「鵜飼いがどうのというわけではないが、目の前で鵜が獲った魚を食べず、見物客はいつたれが獲った魚かわからないものを焼いて食べるというのはどういうことか。」
ここに書かれている魚とは鮎のことだ。
鮎は新鮮なうちに食べるのが一番である。と魯山人は言っているのである。
鮎という魚については数々の人が言葉を残しているが、総して言うのは「鮎は泳いでいる川によって味が変わる。」ということで、日本中の川に鮎は泳いでいるが一つとして同じ味はないのだ。
それではどこの鮎が一番うまいのか。
昔からこうした論議が食通たちや鮎釣り師の間で話し合われていると思うと、鮎というのは他の魚と違った面白味を感じてしまう。
ならば私も古き時代から親しまれてきた鮎を食べてみようと思い立ち、２度目の「須多”」に来ることができた。
三重県に来て「人生初の鮎です。」と言うとこちらの人は大概驚く。
「鮎を食べたことがない人がいるの？」と言われるくらい驚くのだ。
私はそこまで驚かれることに驚くが、果たして北海道に鮎はいないのか？
どうやら調べてみたところ、北海道にも鮎はいる。川釣りの間では余市、黒松内あたりが有名らしいが、幼少から食卓に鮎が出てきたことは一度もない。
多分道民は食べたことがない人の方が多いのではないかと思う。
私はと言うと、正式には食べたことがあるのかもしれないが、それが鮎だったのかヤマメだったのかニジマスだったのかは覚えていない。
つまりは鮎を食べよう。と思って鮎を食べた記憶がないのだ。
長良川からさらに奥にある川、板取川の水は格別に綺麗である。
「須多”」はその板取川の川沿いにあり、ここらあたりは洞戸という地名だ。
この洞戸というところはどうも不思議な魅力を持っている。
日本昔話に出てくるような、となりのトトロが住んでいるような場所である。
東海地方、北陸地方などの道の駅などで売られているミネラルウォーターはほとんどが洞戸から汲み上げられた水であることが最近わかった。
そこの水で育った鮎は果たしてどんな味がするのか大変楽しみなことだった。
須田さんの料理はとにかく美しい。
美しくてうまい。
どれを取っても、右を見ても左を見ても美しいと感じるところだ。
これほど美しい料理に出会えたことがとても嬉しい。
私はこうして須田さんの料理を食べるのは４度目になる。
１度目は去年のフナクリセミナーでのお弁当。
２度目は今年の結婚記念日にてお店に初の来店。
３度目は今年のフナクリセミナーでのお弁当。
そして今回が４度目になる。
こうして何度か食べる機会をいただいているのだが、どうにもこうにも素晴らしい。
私の言い方が未熟だが、仕事が見えないのである。
私が食べ物屋に行くと職業柄、仕事を見る癖がある。
それはスタッフの動きなどもそうだが、一番に見るのは目に見えない仕事である。
音を聞いたり、匂いを嗅いだり、表情を見たり、箸で持ったり、食べたりすると、その人の仕事が見えてくる。
あぁ、この人の野菜の切り方はうまいな。鍋の振り方が一定じゃないな。丁寧な仕事だな。真面目だな。個性的だな。機械的だな。などと頭の後ろの上の方に風景が浮かんできて、人の動きとか思いとかが見えてくる。
味付けもその一つで、醤油などが際立っているとそこからほとんどの調味料が浮かんでくる。それが果たして当たっているのか外れているのかわからないが、イメージとして浮かんできたものは自分でも作れるようになる。
しかし須田さんの料理はそれが浮かばないのだ。
例えて言うなら全てがまとまっていて、丸いものに包まれているような感覚を覚える。
暖かいもの冷たいもの様々食べたが、どれも出しゃばらず、それでいて一つ一つが力強く美味しいのだ。
私はすべての細胞に行き渡るように食べた。
この経験を忘れないように、指先の爪に至るまで浸み込ませるイメージで食べた。
そうすると一つ何かが浮かんできたのだ。
鮎だ。
そうだ鮎をいただきに来たのだ。
あまりの素晴らしさに鮎がメインであることを忘れてしまいそうだった。
私は先ほど料理を持ってきた須田さんの奥さんが言っていた言葉を思い出した。
「器も、掛け軸も、お花も、お料理も、すべてに意味があるんですよ。」
意味？
意味とはなんだ？
そして以前お会いした時に須田さんが話してくれた言葉も同時に思い出した。
「茶事にお出しするお料理というものは、あくまでもお茶がメインなんです。お茶をいただく為のお料理なんです。」
そうか、そうだったのか。
この料理もすべてはメインの為にある料理なのか。
今回のメインとは鮎だ。
最高の鮎を食べてもらう為に作られた料理なのだ。
「鮎をお持ちしました。どうぞお熱いうちにお食べください。」
すごい。まるで川の中を泳いでいるようだ。
私は鮎を頭から食べた。
そしてハラワタを食べた。
次に身を食べた。
そして尾を食べた。
私は今日、本物の鮎を食べた。
美味しくて、美味しくて、涙が出そうだ。
フルーツと白ワインゼリーも美しかった。
梶の葉に添えられた水羊羹も美しかった。
庭から聞こえる鶯の声も美しかった。
最後のお抹茶の味で、私は鮎料理という大きなものに包まれた。
私が食べたのではなく、私が食べられたような感覚だった。
それは季節、景色、歴史、文化、技、粋、おもてなし、優しさ、親切という味がした。
山川草木料理「須多”」は私にとって宝物のようなお店です。
本当にありがとうございました。
