焼き鳥ラプソディ
月一回の焼鳥食べ歩きを始めて２回目、今回は大阪にある「暁（あかつき）」に来た。
私はたった２回目にして、このお店にたどり着いたことに驚きを隠せずにいる。
２回目とは言っても、これまでの人生、様々な焼鳥屋を食べた記憶がある。
そもそも、私は串鳥という焼鳥屋で働いていたし、その関連で多くの焼き手に出会っている。
私が住んでいた札幌市で美味しいと言われる焼鳥屋には積極的に行くようにしていた。
あるところでは繁盛店だったり、あるところではチェーン店だったり、そして高級焼鳥店と言われる所にも行ったことがある。
これまでに一体、何千本食べたことかと思うほどだ。
まず初めに言っておきたい。
この「暁（あかつき）」というお店は紛れもなく私の中で１位になった。
どの串も隙のない美味さがあり、私の焼鳥に対する概念さえも変えてしまうほどだった。
世界観が違う。
どうやら私は新しい扉を開けてしまったようだ。
私は運よく４席しかないカウンターに座ることができて、ラッキーだ。
おまかせ５本をオーダーして、始めに出て来たのはせせりだった。
そもそも北海道であまり馴染みのないせせり串はこちらに来てからよく食べるようになった。その代わりこちらでは豚串がある店がほとんどない。あったとしても北海道のように売れる串ではないのだ。
もちろんどちらの地域にもメニューに置いてあるお店はあるが、お客さんの感覚としてこちらではとにかくせせりが大人気である。下手すると鳥もも串よりも人気があるかもしれない。
私が注目したのはこのお肉の刺し方である。
お肉が串に対してクルッと巻いたようになっている。
せせりは筋肉質な為、食感が他の部位と違うものだ。
私が焼くなら均一に火が通るようになるべく平らにお肉を刺し、ブリッっとした食感で噛みしめるように食べるのがベストだと思っていた。
この串は違っていた。
せせりを噛むとクルッと巻いてある方からほぐれていき、ほろっとした柔らかさが口の中で広がる。巻いてある分、外と中の火加減バランスが重要になるが、店主はこのお肉の特性を知った上での焼き加減を実現させていた。
そしてハツ（こころ）である。
この刺し方とハツの形をみると、とても丁寧な処理をしているのがわかる。
ハツは先端からハツ元にかけて、多少食感が変わる。
大きく言えば全体的にブリッとしていているが、ハツ元には脂が多く、先端よりもジュワッと脂が広がる。
それも確かに美味しい。
私もハツ元を残した状態で一串として焼いていた。
しかし、ここではハツ元をあえて切り離し、ブリッとした食感とあくまでもハツの味を楽しんでもらうような処理である。
ハツは焼き加減を間違えると、ひどい串になりやすい。
焼きすぎると固くなり、生焼けだと赤みが目立つ。
まぁ、これはどの肉にも言えることなのだが、特にハツという串は焼き手の器量をはっきりさせてしまう串と言えるだろう。
そして次に出て来たのは「こころのこり」である。
つまり先ほど言っていたハツ元だ。
ニクい、ニクいね〜。と心の中で言ってしまいそうになる繋がりである。
さらに、こころのこりはあっさりしたタレとネギで頂く。
脂分が多い為、塩ではクドさが目立つのだろうか。
それともここでアクセントとして味を変えて来たのだろうか。
この時すでに私は店主の力量を見失った。
大きく、深く、とてつものない焼鳥屋に来てしまった。と思った。
次は胸肉である。
む、むね？と私は驚きを隠せない。
焼鳥屋で胸肉を食べたのは初めてかもしれない。
まず、初めに言っておくが、胸肉は焼くのが難しい。
筋肉の繊維質が多く、とにかく焼き加減が重要とされる部位である。
もも肉のような脂分がない為、ジューシーではないとされてきた。
似ている部位で言えば、ささみのような感じである。
ささみはほとんどの焼鳥屋でレア状態にして出してくるがそういうわけでもなさそうだ。
となれば、この胸肉は一体どんな食感なのか？
噛んでみるとふわっとほろっと崩れるような食感である。
絶妙だ。まさにこれは絶妙といえよう。
それよりも驚いたのは味である。
鳥の味をストレートに感じる塩加減に拍手を送りたい。
ごまかしのきかない素晴らしい串だった。
おまかせ５本の最後はシシトウである。
し、ししとう！
私はもうここまできたら、どんな串でも驚いてしまうようになっている。
店主の魔法のような焼鳥に完全に飲まれたようだ。
この頃になると、追加注文のことで頭がいっぱいになる。
何を食べよう。どうしよう。と悩み出す。
これでおあいそ。なんて私にはありえない。
もちろん、ミッチにもありえないだろう。
そこの感覚が一緒でよかった。
おかげで気持ちよく食べることができる。
私たちが珍しく頼んだ、鳥の刺身盛り合わせ。
醤油、ゴマ塩だれ、生姜、わさび、玉ねぎ、ミョウガなどたくさんのバリエーションが楽しめるのも嬉しい。特にハツとレバーが美味しかった。
ミッチに至ってはこの砂肝に乗っているゴマさえも美味しいと言っていた。
２人でよく話し合わなくても、ミッチも私と同じように暁ワールドに入り込んでいるのは間違いないようだ。
私たちはこの後も、かなりの追加注文をしていた。
最後に言っておこう。この上の写真、ささみの話である。
先ほど胸肉で述べたように、ささみは焼き加減が難しい。
これほど焼き手の器量を左右する串はないだろうと思う。
私は数多くの焼鳥屋でささみを食べてきたが、その多くがレア状態のささみであった。
その多くはチェーン店ではなく美味しさを追求した個人店である。
肉の新鮮さを売りにし、軽く表面を炙っただけのささみも確かに美味しいと思うが、焼鳥という中で本当の美味しさはそこには無い。
私が以前働いていた串鳥というお店も一時期レアささみが流行った。
安全性を考えてあっという間にレアは中止となったが、数多くの焼き手は火を通すよりもレアの方が美味しいと錯覚したことだろう。
しかし私はその頃からレア焼きよりももっと美味しい絶妙な焼き加減があると確信していた。
私はそれを肉の繊維をとらえたようなサクッとほどける「美味焼き」と呼んでいた。
しかし私は結局今の今までその「美味焼き」にたどり着けないでいる。
当時、何本に１本はできるようになったのだが、これが毎回ではない。
さらに言えば、一体どう言った条件が重なりこの「美味焼き」にたどり着くのかわからないでいたのだ。
それから、今日まで別の料理という形でささみや胸肉の特性を学んでいる。
火の通り方、切り方とバランス、時間の関係、温度など、色々とあるが、未だに未知数である。
それをこの店主は知っている。
私はそう確信した。
知っているからこそ、この焼き加減のささみが出せるのである。
実は色々と気になることがありすぎて、たくさん店主に質問してしまったのだが、これ以上聞くならお店に通い続けるか弟子入りするしかないだろうと思う。
私がこのブログで、どれほどこのお店の美味さを伝えられたかわからないが、焼鳥屋に関わっているなら是非行って見て欲しいお店である。
少なからず私は新しい扉を開いたと思った。
焼鳥屋巡り、２軒目で世界がこんなに広がるんだから、この先もっと楽しみになってきた。と思う今日この頃であった。
タック
鳥匠 暁（あかつき）
- 住所〒530-0056
大阪市北区兎我野町3-19 兎我野ビル1Ｆ
- 営業時間17:00～02:00(L.O.01:00)※今は１２時までしか営業していないと言っていた気がする
- 定休日月曜日
http://www.torisyo-akatsuki.com
